Abstract

El ultrasonido (US) es la práctica de innovación más utilizada en la manufactura alimentaria. Objetivo: En este trabajo se valuó el resultado del procedimiento con US (40 KHz/130W/30°C /10, 20 y 30 min) en el secado por conducción a 60°C/2m/s de la uchuva (Physalis peruviana). Metodología: Se manejó un patrón difusional para relatar las cinéticas de secado y cuantificar la influencia del US en la difusividad efectiva de agua. Resultados: Tomando en consideración que el US ascenso significativo (p>0.05) la rapidez de secado en todos los ejemplares tratados con una reducción promedio del 38% en el tiempo de secado con respecto al tratamiento control; alcanzando perder peso del 78% en relación al peso inicial (4.21 a 0.93g.). Conclusiones: El modelo Logarítmico es el más conveniente para pronosticar las curvas experimentales de secado de la uchuva y reveló que el estudio de US creció tanto la difusividad positiva y el coeficiente de transmisión de masa, como confirman los valores del porcentaje de varianza explicada de 97.3 a 99.5%.

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